Menüfaktur setzt neue Geschmacks-Trends von Senioren und Kindern um

Neue Gerichte: Von der Idee bis zum Speiseplan

Haxen mit Gemüse

Haxen mit Gemüse

Mit vielen neuen Gerichten wie Lasagne für Senioren oder Chicken-Haxen für Kinder bringt die Menüfaktur Kulmbach ein Stück frische und gesunde Lebensfreude sowie Abwechslung in so manchen Kundenalltag. Der Weg der Speisen vom ersten Vorschlag zur Option auf dem Bestellformular ist lange. Wie der Integrationsbetrieb zur Gemeinschaftsverpflegung seine Kunden teilhaben lässt.

Krippenkinder essen anders als Kindergartenkinder, diese brauchen wiederum andere Gerichte als Schulkinder und diese sind niemals mit Senioren zu vergleichen: Was schon in einem privaten Mehrgenerationenhaushalt die Köchin zum Schwitzen bringt, nimmt in der Menüfaktur Kulmbach noch viel größere Dimensionen an: Hier verlassen täglich rund 2.700 Speisen das Gebäude – frisch, gesund und vor allem abwechslungsreich. Das ist Betriebsleiterin Marina Lofink und ihrem Team wichtig und deshalb kreieren sie auch immer wieder neue Gerichte für die unterschiedlichen Geschmäcker und Bedürfnisse.

Seit kurzem etwa befindet sich ein Hühnerfrikassee mit Reis auf den Speisekarten für Kindertageseinrichtungen und Schulen, Seniorenheime, Essen auf Rädern und Kantinen. Es ist bezüglich Konsistenz, Allergierisiko und Würzung für alle Kunden geeignet, und gleichzeitig lecker. Doch das ist nicht immer so. Als neues beliebtes Gericht in den belieferten Senioreneinrichtungen, sowie im Bereich „Essen auf Rädern“ zählt beispielsweise Lasagne. „Man könnte fast sagen, da kommt die italienische Generation, die die klassische Braten-am-Sonntag-Generation ablöst“, lächelt Marina Lofink. Auch eine mediterrane Spätzle-Gemüsepfanne etwa werde oft geordert.

Kundenbeauftragte für Zielgruppen

Das Wissen um neue Trends und Wünsche besitzen Kundenbeauftragte in der Menüfaktur, die für ihre jeweilige Zielgruppe zuständig sind. An sie werden von den Kunden oft neue Menü-Vorschläge herangetragen, doch auch die Köche oder das Küchenteam selbst haben stetig neue Ideen. Die erste Überlegung besteht jedoch darin, ob das ersonnene Gericht für das „Cook & Chill“-Verfahren, das in der Menüfaktur angewendet wird, möglich ist. In diesem „Kochen und Kühlen“-System werden die Speisen frisch zubereitet, innerhalb von 90 Minuten auf 2-3 °C abgekühlt und bei diesen Temperaturen gelagert, portioniert und zum Kunden transportiert. Am Ausgabeort werden diese direkt vor dem Verzehr vitaminschonend auf die Verzehrtemperatur von ca. 65- 70°C regeneriert. Dem ist es auch geschuldet, dass dem häufigen Kinderwunsch nach Pommes Fritz nicht nachgegangen werden kann. In anderen Bereichen zeigt sich das Team aber kreativ und vor allem kundennah: Im Rahmen verschiedener Aktionen waren beispielsweise schon Schulkinder in der Menüfaktur zu Gast und haben sich mit dem Kosten aus dem großem Kessel (230 l Suppe) einen Wunsch erfüllt. Auch der Besuch von Kindergartenkindern, die in der Großküche gemeinsam mit dem Team Klöße gerollt und anschließend verzehrt haben, ist der Betriebsleiterin in lebhafter Erinnerung. „Wenn die Pandemie vorbei ist, soll auch so etwas wieder stattfinden“, wünscht sie sich. Ein Detail ist jedoch zeitübergreifend im Bewusstsein geblieben und findet sich nun auf der Speisekarte der Menüfaktur wieder: Der „Kloß mit Soß“ ist in Kindertageseinrichtungen sehr beliebt.

Verschiedene Test-Esser mit Zielgruppenbezug

Solche Anregungen werden nach der ersten Idee des Weiteren auf ihre Warenverfügbarkeit hin überprüft – gerade in Zeiten der Corona-Krise erfordere dies eine sehr gute Planung und Kalkulation. Nach der ersten Zubereitung der Speise sind die ersten „Test-Esser“ die Teammitglieder selbst: „Da haben wir schon einmal viele verschiedenen Geschmäcker beisammen.“ Im zweiten Schritt dürfen die Fahrerinnen und Fahrer des Angebots „Essen auf Rädern“ die neuen Kreationen probieren: Sie kennen ihre Kunden und deren jeweiligen Bedürfnisse am besten. Auch Testportionen für Kindertagesstätten etwa bieten eine gute Chance auf Rückmeldung. Ist diese überwiegend positiv ,wird das Gericht auf den Speiseplan gesetzt.

Auch Familien in Not-Situationen sind Kunden

All die neuen Gerichte, die selbstverständlich höchsten Hygieneanforderungen genügen, finden sich neben Klassikern wie Gulasch oder Spaghetti Bolognese wieder. Letztere beispielsweise werde meist mit Rinderfleisch zubereitet, um die Speisen auch für Menschen muslimischen Glaubens wählbar zu machen. Diese finden sich beispielsweise im Kundenstamm des Service „Essen auf Rädern“ wieder, das durch die Corona-Krise große Nachfrage erfährt. „Bei Senioren zum Beispiel merkt man schon, dass manche Angehörigen sie gerade nicht pflegen können und auf unser Angebot zurückgreifen. Aber auch mehr und mehr Versicherungen kommen nun für ihre Klienten auf uns zu“, erzählt Marina Lofink und erzählt etwa von einer schwererkrankten Mutter von zwei Kindern, die für ihre Familie und sich selbst nun dankenswerterweise „Essen auf Rädern“ erhält – als Leistung der Unfallversicherung. Der Fahrer selbst, der die Familie beliefert, hat ihr von diesem Schicksal erzählt. Viele weitere erfährt und beobachten diese Frauen und Männer jeden Tag: Die tägliche und regelmäßige Lieferung der Speisen bedeute für viele alleinstehende Kunden ein Stück Lebensqualität. „Auch, wenn die Übergabe schon seit langem kontaktlos und mit Maske abläuft“, so Marina Lofink. „Aber selbst ein Winken bedeutet: Eine lebendige Seele kommt zu mir.“ Doch auch die kulinarische Abwechslung sei wichtig für die Menschen: Aufwendigere Gerichte kocht man nicht für sich allein und oft seien die Menge einer Lebensmitteleinheit im Supermarkt zu viel für einen Single-Haushalt. Einseitiges Kochen sei oft die Folge.

Flexible Buchung

Die Menüfaktur Kulmbach zeigt sich für ihre verschiedenen Kunden daher sehr flexibel: Auch Menübuchungen für einzelne Tage seien für Privat- und Geschäftskunden möglich. Eine Kündigung der Leistungen sei jederzeit möglich - auch, wenn dann vermutlich die nächsten kulinarischen Trends für Kinder, Familien und Senioren verpasst werden. Wer hätte auch gedacht, dass neben dem geliebten Gericht „Matjeshering nach Hausfrauen Art“ (siehe Bild) auch „Zwiebelfleisch-Spieß mit Wedges“ die älteren Gaumen mit Freude erfüllt? Vielleicht sind manche Sprichwörter zur geschmacklichen Sturheit ja längst überholt. Denn das englische Wort auf der Speisekarte musste nicht einmal übersetzt werden – es wurde einfach angekreuzt.

Die Menüfaktur ist ein Integrationsbetrieb der DIAKO-Oberfranken gemeinnützige GmbH. 
Gesellschafter sind das Diakonische Werk der Dekanate Kulmbach und Thurnau e. V.,
die Geschwister-Gummi-Stiftung, das Diakonische Werk-Stadtmission Bayreuth e. V. und die Lebenswerk gGmbH – ein Unternehmen der Diakonie Bayreuth.